Минимальная сумма заказа 20 000 руб
Минимальная сумма заказа 20 000 руб
8 (800) 222-43-02
обратный звонок
Нож - всему голова
07.04.2017

Нож - всему голова

Бывают кухни, наполненные разнообразной техникой, шумовками, особыми вилками, ковриками, кисточками и миллионом других приспособлений, призванных превратить обычный набор продуктов в неземное лакомство. Бывают кухни аскетические, где обходятся минимальным набором необходимых принадлежностей. Но уж точно не существует в мире ни одной кухни, где не было бы ножа. Вилку и ложку можно заменить, например, палочками, а хороший нож незаменим и бесценен. Как выбрать такой нож, как сохранить его работоспособность на долгие годы и какие они вообще бывают, мы обсудим в этой статье.

Выбираем ножи правильно

Какие бывают ножи

В первую очередь все ножи, конечно же, подразделяются по назначению. Мы не будем приводить здесь полную классификацию всего того великолепия, которое можно увидеть только у шеф-поваров. Рассмотрим лишь основные разновидности, которые можно встретить на среднестатистической кухне:

  • Шеф-нож – это наиболее универсальный нож. В США он также носит название французского, хотя исторически клинок такой формы был изобретен в Германии. Внешний вид его знаком всем и каждому: широкое прямое и ровное лезвие, сужающееся к концу, длиной от 15 до 30см и шириной от 2 до 4 см. Длина рукоятки составляет в среднем 18-22см. Благодаря идеально подобранному балансу лезвия и ручки, этот нож подходит для очень многих видов кухонных работ, что и принесло ему его популярность.
  • «Большое кухонное трио» - это «мушкетеры» кухни, которые приобретаются вместе и в принципе способны заменить собой все остальные разновидности ножей. В трио входит большой поварской нож с прямым широким лезвием не менее 45 сантиметров длиной, подходящий как для нарезки мяса, так и для измельчения овощей. Второй «брат» имеет прямое лезвие длиной 35-40см, а «младший» - 25-30см. По функциональности они не уступают большому поварскому ножу, но также позволяют чистить продукты, а эту манипуляцию удобнее проделывать маленьким ножом.
  • Хлебный нож отличается от остальных узкой специализацией. Он имеет длинное, одинаковое по ширине специально зазубренное лезвие, которое позволяет легко резать даже свежайший хлеб и не соскальзывает с корочки. Иногда такой нож может быть удобен для очистки и нарезки фруктов с твердой кожурой и мягкой мякотью, например, ананасов.
  • Нож для овощей и фруктов имеет короткое прямое лезвие с заостренным кончиком, которое зачастую по длине меньше, чем ручка.
  • Филейный нож имеет длинное и узкое лезвие, позволяющее отрезать тонкие и аккуратные куски мяса, которые не прилипнут к ножу. Существуют также специальные ножи для отделения мяса от костей и для жилистого мяса, но филейный нож в принципе может заменить их.
  • Нож для нарезки существует для того, чтобы в мгновение ока приготовить холодные закуски, накромсав ветчину, колбасу или сыр тонкими аккуратными кусочками. Этот нож отличается прямым лезвием с волнообразной кромкой.

Выбираем ножи правильно

Существует разделение на европейские и японские ножи, а также к этой классификации нередко добавляют ножи, сделанные в Японии по европейским стандартам. Эту классификацию нельзя не принимать во внимание, поскольку ножи в зависимости от производителя отличаются рядом существенных нюансов:

  • Специалисты утверждают, что европейский нож лучше всего подходит для блюд европейской кухни. Он отличается двусторонней заточкой и скругленной режущей кромкой.
  • Японские ножи имеют прямую или почти прямую режущую кромку, толстый обух и одностороннюю заточку. Он хорошо подойдет тем, кто любит дома готовить блюда пан-азиатской кухни, однако универсальным и единственным такой нож быть не может. Затачивать его довольно сложно.
  • Ножи, сделанные в Японии по европейским «лекалам» отличаются высоким качеством, но нуждаются в тщательном уходе.

Современные технологии позволяют использовать для изготовления ножей самые различные материалы от традиционной стали до инновационной керамики. Каждый из материалов имеет свои преимущества и недостатки, о которых необходимо упомянуть.

То, что в народе принято называть «керамикой», на языке специалистов называется двуокисью циркония. К несомненным плюсам этого материала относятся:

  • Способность в течение долгого времени (в 10 раз дольше, чем сталь) удерживать заточку;
  • За счет минимального количества пор в поверхности, лезвие не впитывает запахи, например, после резки чеснока достаточно слегка ополоснуть нож;
  • Лезвие легко моется;
  • Не ржавеет;
  • Не окисляется и не намаганичивается;
  • Такой нож легче, чем стальной, поэтому руки в процессе нарезки меньше устают.

Но ножи из этого материала имеют также и ряд минусов:

  • Хрупкость – при падении на пол или неосторожном кидании в мойку лезвие может сломаться;
  • Обычно узкая специализация ножей;
  • Высокая стоимость;
  • Невозможность осуществить заточку в домашних условиях.

Выбираем ножи правильно

Стальные ножи – это классика, которой человечество пользуется с незапамятных времен. Удивительно, но понятия «стальной нож» сейчас не существует, поскольку высокие технологии породили огромное количество разнообразных вариантов:

  • Высокоуглеродистая нержавеющая сталь – позволяет ножам долго удерживать заточку и сохранять привлекательный внешний вид, однако стоимость их давно высока;
  • Обычная нержавеющая сталь – имеет привлекательный вид, но достаточно быстро тупится;
  • Углеродистая сталь – сохраняет заточку, но быстро тускнеет;
  • Сталь с добавлением ванадия, молибдена и хрома – отличаются хорошими характеристиками.

Лучшими среди стальных, считаются кованые ножи, которые обладают долговечностью и хорошо держат заточку.

Большинство претензий, предъявляемых к стальным ножам, касаются эргономики (неудобная ручка, короткое лезвие), тяжести, необходимости часто затачивать их. Однако правильно подобранный нож может стать верным другом на долгие-долгие годы. Наверняка вы видели когда-нибудь на кухнях ножи, от лезвия которых осталась лишь тоненькая полоска стали, а хозяйка и не думает заменять его на другой. Именно это нож, выбранный по всем правилам.

Выбираем ножи правильно

Основные принципы выбора кухонного ножа

Настоящие мэтры кулинарии подходят к вопросу выбора ножа не менее ответственно, чем самураи к выбору клинка. Поэтому первым правилом выбора ножа является необходимость посетить специализированную торговую точку. Конечно, ножи продаются и в магазинах «Все по 30 рублей», но станет ли такой нож верным помощником на долгие годы? Сомнительно. Итак, вы пришли в магазин или открыли сайт. На что обратить внимание?

  1. Лезвие. Основное назначение ножа – резать, измельчать. И качество его работы будет напрямую связано с качеством лезвия. При покупке обратите внимание: металл или керамика должны быть однородными, без зазубрин и сколов.
  2. Заточка. Этот показатель свидетельствует о том, насколько легко нож будет справляться с продуктами. Качество заточки можно оценить визуально: заточка представляет собой непрерывную равномерную светлую линию от ручки до кончика лезвия. В нашей стране чаще встречается двусторонняя «европейская» заточка. Одной из новых «фишек» маркетологов является так называемая лазерная заточка. Несмотря на то, что это определение несколько неверно (лазер закаливает, а не затачивает), такие ножи весьма неплохи. Их можно определить по вертикальным рискам матового оттенка, перпендикулярным блестящей режущей кромке.
  3. Рукоятка. Удобная рукоятка играет не меньшую роль в удобстве пользования ножом, чем качественное лезвие и заточка. В настоящее время существует три основных разновидности рукояток – деревянные, пластиковые, силиконовые и металлические. Первые удобны в обхвате, но довольно недолговечно, а также со временем загрязняются так, что их становится невозможно отмыть и неприятно брать в руки. Вторые удобны и надежны, но не позволяют проверить, насколько хорошо держится лезвие, и если производитель сэкономил на стали, то клинок может легко выпасть, а предусмотреть это невозможно. Самыми надежными являются металлические рукоятки, у которых единственным недостатком является относительно большой вес.

Выбираем ножи правильно

Как правильно хранить ножи

Чтобы нож служил долго верой и правдой, необходимо тщательно ухаживать за ним и правильно хранить. Удивительно, но далеко не каждая хозяйка знает, как на самом деле должны содержаться ножи. А ведь нужно соблюдать всего 7 простых правил:

  1. Ножи должны храниться отдельно от остальных кухонных аксессуаров. Заведите для них специальную подставку, ящик или контейнер, и вы удивитесь, как долго они будут сохранять заточку.
  2. Каждому ножу – свое дело. Для профессионального повара нож – это нечто особое, многие шеф-повара имеют «именные» ножи, которым нельзя прикасаться никому, кроме мастера. И уж точно настоящему повару не придет в голову подрезать своим лучшим ножом стебли цветов или выстругивать лодочку для ребенка. В идеале каждый нож должен отвечать своей строгой специализации: хлебный – для хлеба, мясной – для мяса. А для подрезки растений лучше подойдет секатор или ножницы.
  3. Среди всех разделочных досок, повара отдают предпочтение деревянным: они достаточно прочные, но при это и достаточно мягкие, чтобы при соприкосновении с ними нож не тупился, в отличие от керамических, каменных и пластиковых досок.
  4. Нож необходимо мыть сразу после использования. Оставляя его в раковине, вы подвергаете стальной нож процессам коррозии, а керамический – риску сломаться, если на него неудачно упадет тарелка или что-то другое. Особенно важно мыть стальные ножи после воздействия на них чего-то едкого, например, лимонного сока. Особое внимание при мытье нужно уделить месту стыка лезвия и рукоятки, оно часто остается непромытым, и там плодятся бактерии. После мытья нож необходимо как следует вытереть.
  5. Мыть ножи необходимо в теплой, а не горячей воде и желательно вручную, даже если производителем предусмотрена возможность мытья в посудомоечной машине.
  6. Хорошо подумайте, прежде чем точить нож. Обратите внимание на материал и нюансы заточки того или иного вида лезвия. Лучше завести для ножей специальные точильные приборы.
  7. Следите за внешним видом ножей, иногда полируйте их для придания блеска специальными средствами, а затем насухо вытирайте мягкой тряпкой.

Выбираем ножи правильно

Секреты правильной заточки ножей

Рано или поздно каждый нож нуждается в заточке. Однако не каждый из них можно наточить в домашних условиях. Существует на удивление много нюансов правильной заточки. Начнем с того, какие ножи ни при каких обстоятельствах не стоит точить самостоятельно:

  • Если нож имеет алмазное напыление или магнитный слой – такие ножи обладают прекрасными характеристиками, но попытка их улучшить обернется провалом.
  • Керамические ножи – их заточка в домашних условиях невозможна, но вы можете попытаться найти специалистов, которые специализируются на этой проблеме.
  • Ножи, имеющие зубчатое лезвие заточить дома также не выйдет, а повреждение зубчиков сделает нож полностью непригодным.

Рассмотрим основные разновидности точильных инструментов:

  • Брусок – был известен еще нашим бабушкам. Заточка об него стальных ножей с прямым лезвием не представляет особой сложности, но нуждается в приобретении навыка, поэтому тренироваться лучше на тех ножах, которые будет не так жаль испортить. При работе с бруском лезвие необходимо слегка смачивать, и держать под углом.
  • Муссат – это металлический или керамический стержень с ручкой, чья рабочая поверхность покрыта специальными бороздками. Здесь важно скрупулезно соблюдать угол заточки, водя кромкой ножа вперед от рукоятки к острию.
  • Наждачный станок удобен для заточки и позволяет сделать ее наиболее качественной. Он состоит из двух кругов различной зернистости, один из которых используется для грубой, а другой для более ювелирной заточки. Нож режущей кромкой устанавливается на грань пересечения цилиндра и торца прибора и плавно водится до достижения особой остроты.
  • Дисковые, ручные, электрические точилки совсем не требуют навыков работы с ними. Достаточно изучить инструкцию, вставить лезвие в специальный паз, который расположит его под нужным углом, и начать работу.

Если вы боитесь испортить лезвие, обратитесь к профессионалам. Раньше по улицам ходили «специально обученные люди», предлагавшие свои услуги по заточке ножей и ножниц, сейчас их можно найти в небольших будочках возле рынков и в спальных районах. Иногда подобные услуги предлагают в крупных торговых центрах.

Выбираем ножи правильно

Видео по теме:

Рейтинг:
(Голосов нет)
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение
 

Интересные статьи

Какие бывают кружки: разбираем виды от классики до инноваций

Что представляют собой кружки? Ответить на этот вопрос смогут даже дети, скорее всего, сказав, что это стакан, только с ручкой. Однако сама же категория кружек достаточно обширна и включает десятки моделей, отличающихся друг от друга весьма кардинально. Давайте же познакомимся с основными разновидностями этого привычного для нас прибора и постараемся найти наиболее необычные варианты.

Как выбрать сковороду-блинницу

У современных хозяек не возникает проблем, чтобы порадовать свое семейство румяными блинчиками. Им не нужно возиться с неудобными железными листами или тяжелыми чугунными сковородками, не нужно ставить опару. Технологии значительно облегчили процесс готовки, в том числе и создали целую коллекцию вариантов легких, красивых и удобных блинных сковородок.

Какой стакан имеют в виду кулинарные книги

Мы уже писали о том, как велик и разнообразен мир стаканов. И это разнообразие с одной стороны, украшает жизнь, а с другой, вводит в заблуждение начинающих кулинарок. Наверняка каждый встречал в рецептах размытое описание «возьмите стакан муки, сахара или молока» и задумывался: а стакан муки это сколько: 200 миллилитров или 250? А в граммах? Попробуем разобраться, какой же эталон имеют в виду мастера кулинарии.

Кофеварки и кофемашины: отличия и возможности

В прошлой статье мы коснулись вопроса выбора заварочного чайника, однако обходить стороной интересы любителей настоящего свежесваренного кофе было бы нечестно, поэтому в данном материале мы расскажем про кофеварки и кофемашины. А если быть точным, то рассмотрим их основные отличия и возможности, которые могут подарить нам эти устройства.

Насколько сейчас актуальна электрическая турка?

Если чуть углубиться в культуру распития кофе, то неподготовленный человек, привыкший к растворимому напитку, может быть весьма удивлен разнообразию способов готовки и ассортименту соответствующего оборудования. Но в данной статье я не буду затрагивать эту тему целиком и ограничусь лишь одним приспособлением для варки настоящего кофе – им станет электрическая турка.

Держатель для ножей: виды и особенности

В этом материале мы расскажем вам о современных видах держателей для ножей, их особенностях и преимуществах основных моделей, чтобы вы могли сами выбрать наиболее подходящий вариант.

Ножи Mayer & Boch (нержавейка, керамика)

Керамические ножи при правильной эксплуатации не нуждаются в заточке, и в любом случае держат заточку куда дольше металлических ножей. Они не ржавеют. Керамика не впитывает запахи, легко моется. В коллекции ножей Mayer & Boch можно встретить оба варианта: ножи из нержавеющей стали и керамические.

Выбираем кувшин для воды и других напитков
Сок, молоко, компот, вода – все эти напитки и большинство других безалкогольных и алкогольных жидкостей принято хранить и подавать на стол в специальной посуде.
Какие бывают ложки и из чего они сделаны

Имя изобретателя ложки потерялось в веках. Однако известно однозначно, что этот столовый прибор был известен с глубокой древности, и гораздо старше вилки, которая в России появилась только в 17-м веке. Солидный возраст ложек подтверждает множество народных мудростей и поговорок, где они фигурируют, например, "дорога ложка к обеду", "семеро с сошкой, один - с ложкой" и так далее. Интересно, что несмотря на то, что ложка в процессе своей эволюции не претерпела существенных изменений, появилась масса разновидностей этого столового прибора, каждая из которых имеет свое предназначение.

Для чего нужна пароварка

Продукты, приготовленные на пару, до недавних пор считались уделом больных и желающих похудеть. Но в последнее время ситуация изменилась, выяснилось, что еда, сделанная в пароварке – это не только полезно, но и не менее вкусно, чем жареное или печеное. Пароварки прочно поселились на многих кухнях.